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François Vatel, el corazón y la espada

Hoy me apetece contarles algo sobre François Vatel, el primero de los grandes cocineros que vio la humanidad. Nos situamos a mediados del siglo XVII, en la Francia del Rey Sol. Vatel sirvió como cocinero en el Castillo de Chantilly, exactamente su cargo era el de “controlador general de la boca del príncipe de Condé”. Allí, sus fastuosos banquetes llegaron a ser legendarios. Se creó una enorme reputación dentro de la alta sociedad francesa, que caía rendida a sus pies.

En el año 1671 se le presentó un enorme reto, organizar los festejos en honor del Rey Luis XIV. Anfitrión y cocinero, Vatel tenía ante sí la prueba que tanto tiempo había estado esperando, la que podía encumbrarlo definitivamente al Olimpo de los dioses culinarios. Obsesivo y puntilloso hasta límites insospechados, Vatel tuvo que lidiar durante tres días con miles de invitados venidos de todos los puntos de Francia. Perdices, faisanes, confituras, asados variados, frutas, dulces, salían entre gran jolgorio de la cocina de Vatel. Un ejército de sirvientes ejecutaba aquella sinfonía de manera maestra. A estas alturas, Vatel llevaba casi tres días sin dormir. Metido en aquella vorágine, el anuncio por parte de uno de sus colaboradores de que el pescado no había llegado a tiempo desquició a Vatel profundamente. Abatido, se refugió en su cuarto. Allí cogió una espada y, ayudándose de la puerta, se lanzó una y otra vez hasta que consiguió rebanar su corazón. No pudo superar el fracaso, aunque hay quien dice que aquello solo fue la gota que colmaba el vaso, que la verdadera razón fue un hondo desamor. La cruel broma final de todo aquello es que los comensales salieron encantados de la celebración.

En la actualidad, pasados más de trescientos años, Vatel se ha convertido en uno de los máximos exponentes de la cultura gastronómica francesa. De él ha quedado un amplio legado, como por ejemplo la Exquisita crema Chantilly o su pasión desmesurada por la cocina, hasta el punto de elevarla a una categoría que antes no tenía.


El arte de los sentidos

Es un debate que pese a no tener muchos años, ya comienza a hacerse viejo. ¿Puede la nueva cocina, o la cocina en general, considerarse un arte mayor? ¿Son los cocineros de la nueva cocina francesa surgida hace una década los nuevos artistas del siglo XXI? Creo que para poder tendríamos que formularnos una pregunta más ¿No atañe cualquier forma de arte a alguno de los sentidos? La esencia del arte es proporcionar placer a los sentidos humanos. Siendo esto así, nadie pondrá en duda que la pintura y la escultura son artes mayores, aunque únicamente dan regocijo al sentido de la vista. La música, el arte por excelencia, reconforta el alma y cambia los estados de ánimo, aunque solo a través del oído. El cine y sus grandes películas, el llamado séptimo arte, del que puedes disfrutar con tu vista y el oído constituye otra gran alternativa artística. La literatura, disciplina artística de gran arraigo, estimula el sentido intelectual, que bien podría considerarse el sexto sentido. Entonces, cabe preguntarse: ¿Puede la cocina competir con estas disciplinas en materia artística?

Veamos. De un plato bien construido, imaginativo y equilibrado, lo primero que disfruta es tu vista. Es la puerta de entrada al placer. Al acercar tu rostro al plato su aroma te invade, incitando al olfato a experimentar perfumes increíbles. Acto seguido llega el momento de probar la obra. Si el cocinero o artista ha combinado los ingredientes adecuados en sus justas proporciones, arriesgando donde debe y mesurando con delicadeza las especias, estallarán un sinfín de sabores en nuestras papilas gustativas, transportándonos a un mundo delicioso, el mundo del gusto. Además, las distintas texturas del manjar serán sabiamente administradas por el tacto de nuestra boca. Salvo el oído, siempre que no tengamos en cuenta el maravilloso chisporroteo armónico de un sofrito en una sartén, todos los sentidos humanos entran en juego. ¿Será entonces arte el asunto del que hablamos?

Comer es una necesidad. Pero disfrutar de la comida, del hecho de elaborarla y saborearla, es la mayor muestra de arte que conozco.